Conoce la historia de la cocina dominicana y su cultura gastronómica en una guía bien documentada sobre sus orígenes, con toda la información sobre lo que hace que los platos dominicanos sean nuestros, de dónde vienen y las muchas influencias que les dieron forma.
Por - Revisado: . Original: 13 Ago 2001.
Introducción a la gastronomía dominicana
El blog de Tía Clara, además de ser una colección de recetas de la República Dominicana, una fuente de información sobre nuestra cocina, platos, ingredientes e historia, también fue concebido como una ayuda para aquellos que quieren aprender qué es la cocina dominicana, y sobre la cultura culinaria dominicana.
Además de la colección más completa de Internet de auténticas recetas tradicionales dominicanas, tenemos amplios recursos para que aprendas sobre nuestra cocina. Esta es una introducción abreviada a la historia de la comida dominicana.
La cocina dominicana es el resultado del encuentro -a veces choque- de diferentes culturas procedentes de varios países en distintos continentes, pero podemos rastrear la mayoría de nuestros alimentos y sabores a tres fuertes influencias: Taíno, Española, y Africana (en orden de llegada). Pero hubieron también otras...
Taínos
Antes del arribo de los conquistadores españoles en 1492, los Taínos -nativos indígenas- tenían ya una cultura culinaria que reflejaba los ingredientes disponibles en la isla y las limitaciones tecnológicas de su etapa de desarrollo.
Existían pocos mamíferos que pudieran ser cazados para alimentarse, por lo que el principal aporte de los taínos a nuestra cultura culinaria se dio en forma de mariscos (siendo uno de ellos el lambí), vegetales (de los cuales la yuca y la batata son las más populares), y métodos de cocción (la palabra y el método de cocción de la barbacoa se remontan a ellos).
Afortunadamente algunos de estos ingredientes, platos y técnicas todavía forman parte de nuestra tradición culinaria.
España
Con el arribo de los españoles nuevas plantas, animales y métodos de cocción fueron introducidos a la isla e incorporados a la cocina criolla.
Los españoles añadieron a nuestra cocina los sabores del Mediterráneo, y aquellos que les habían sido heredados a su vez por los "moros" que dominaron la península ibérica por ocho siglos previos al descubrimiento y conquista de América.
A los españoles les debemos la introducción de todos los animales de carne en la isla que actualmente consumimos, así como el pescado salado seco (bacalao y arenque) y las frutas y plantas no nativas.
Como los taínos tenían un repertorio limitado de métodos de cocción, la mayoría de los que conocemos vinieron con los conquistadores españoles
Africa
La introducción a la isla de africanos esclavizados en 1507 añade nuevos sabores a nuestras tradiciones culinarias. La influencia cultural de los africanos es particularmente notoria en la música, pero la cocina también sintió su influencia. Los caldos condimentados y las habichuelas guisadas son típicos de los países latinoamericanos con mayor población negra.
Los africanos esclavizados en la Hispaniola aprendieron a aprovechar al máximo lo que se les permitía comer. Con ellos llegó el conocimiento de cómo usar los plátanos, así como algunos de nuestros más apreciados caldos y frituras.
Otras influencias
Siguiendo el camino de nuevos inmigrantes, comerciantes, conquistadores e invasores llegaron a nuestra isla nuevos frutos, ingredientes y sabores que hoy forman parte esencial de nuestra mesa, desde China, el Caribe Británico hasta el Medio Oriente.
El arroz de Asia se combina con el bacalao y el arenque de los mares del norte; el espagueti de Italia llega a nuestra mesa para convertirse en "la carne del pobre", entre otros ejemplos.
Parecido con otros países
La cocina criolla dominicana es similar a la cocina de Puerto Rico y Cuba, los otros dos países hispanohablantes del Caribe. En muchos casos los platos son casi idénticos con solo nombres distintos. Puedes ver cómo se compara nuestra cocina con mucho de nuestros vecinos.
El sazón
Sazón en nuestro país es una palabra que se utiliza para describir tanto el gusto particular de un hogar o de un cocinero, o las especias y sabores que forman la base de nuestra cocina.
El sazón es una mezcla de vegetales, hierbas, especias y otros ingredientes salteados hasta que liberen su sabor. Tradicionalmente incorpora cebollas rebanadas, ajo majado, cilantro, ajíes cubanela, orégano en polvo, tomates, sal y vinagre, aunque es importante recordar que hay variaciones regionales, y de familia en familia.
Sofrito es otra palabra similar a sazón, pero se usa más en Puerto Rico para describir el suyo. Adobo no es una palabra muy usada en nuestro país, pero ha sido adoptada por la diáspora dominicana.
Dieta dominicana
La dieta tradicional dominicana es muy rica en vegetales, con énfasis en las hierbas frescas, y en los ingredientes y alimentos caseros.
Con el cambio de los tiempos, esto se ha perdido en cierta medida por la comodidad moderna, la disponibilidad de alimentos industriales y un estilo de vida más agitado. Sin embargo, no todo se ha perdido, y nuestras recetas se han escrito teniendo en cuenta esta tradición.
Las comidas
Los dominicanos suelen hacer tres comidas al día.
El contenido de estas comidas dependerá de la cultura familiar, la situación financiera y la región. Mientras que los campesinos tenderán a desayunar más abundantemente, los habitantes de las ciudades típicamente prefieren un desayuno más ligero para un largo día de estar sentados detrás de un escritorio.
El desayuno
El desayuno para los dominicanos es usualmente una comida ligera, consistente generalmente de pan, una bebida caliente, o café con leche. Algunas veces, sin embargo, se podría tomar un desayuno más sustancioso consistente en mangú (plátanos verdes hervidos y hechos puré), queso frito, huevos revueltos y/o salami frito acompañados con cebolla salteada con vinagre y sal. Este es el desayuno dominicano más icónico y es conocido como mangú con los tres golpes.
Otras alternativas para el mangú on yuca hervida encebollada, puré de auyama, puré de yautía u otro vívere.
El almuerzo (la comida)
"La Comida" (el almuerzo para los dominicanos) es la comida más importante del día. A esta hora la familia generalmente se reúne alrededor de la mesa para compartir La Bandera Dominicana, nuestro almuerzo tradicional el cual consiste en arroz blanco, habichuelas rojas (frijoles), carne (pollo o res) y ensalada. Esta combinación, preparada correctamente, constituye una comida muy saludable que combina todos los grupos alimenticios.
Los ingredientes frescos proporcionan una comida que no sólo es deliciosa, sino también saludable y nutritiva. Acompañamos el almuerzo con un vaso de agua helada y terminamos con el postre, seguido de una taza de café (un cafecito).
Cena
Los platos en la cena dependerán totalmente de las costumbres familiares. La mayoría de las familias servirían algo similar a nuestro desayuno, otros (especialmente ahora con madres y padres que trabajan) sirven algo más cercano a lo que tradicionalmente comemos en el almuerzo. Muchas familias prefieren algo ligero, como bebidas calientes, jugos de frutas y batidos, o quizás una farina o harina de maíz.
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Referencias y fuentes
- Amanda Ornes de Perelló, Manual de Economía Doméstica. Sto. Dgo: Imp. La Información, 1938.
- Manuel A. Patin M. Dominicanismos. Sto. Dgo: Ed. Montalvo, 1940
- Frank Moya Pons, The Dominican Republic: A National History. Sto. Dgo: First Markus Wiener Publishers, 2006. Page 19.
- Juan B. Nina, El Origen de la Cocina Dominicana. Sto. Dgo: MedyaByte, 2002.
- The Journal of Gastronomy. California. American Institute of Wine and Food, 1987. Page 47.
- Tolentino Dipp, Hugo, Itinerario Histórico de la Gastronomía Dominicana (Santo Domingo: Amigo del Hogar, 2014
- Al Amor del Bohío: Tradiciones y Costumbres Dominicanas. Tomo 1. Santo Domingo. V. Montalvo, Editor. 1927 Pag. 21
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